Настоящий грузинский соус/приправу ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.
Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).
Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.
Классический ткемали из жёлтой алычи
Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.
По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока – пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичные, куда входит также тмин, укроп и фенхель.
Для приготовления ткемали нужно:
- 1 кг жёлтой алычи
- 5 зубчиков чеснока
- 1 ч.л. с горкой нейодированной соли
- 2 ст.л. сахара
- 1 ч.л. хмели-сунели
- 1 большой пучок свежей кинзы
- Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 мин.
- Сливу протрите через сито.
- Чеснок мелко нарежьте и смешайте со сливовой мякотью.
- Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном и прогревайте на слабом огне, 1 ч.
- Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения.
- Снимите с огня и используйте по назначению.
Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели
Большой плюс ткемали: если в него добавить тёрн, ежевику или вишню – получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус может предназначаться для немедленного употребления или для долгого хранения.
Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и лепёшками. Принято считать, что он чудесно нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.
Для приготовления ткемали нужно:
- 2 кг сливы ткемали, зелёной или жёлтой
- по веточке сухого зрелого укропа
- 5–6 зубчиков чеснока
- 3–4 стручка красного перца или 5–10 г молотого
- 7 г церецо или укропа
- 7 г уцхо-сунели
- 3–5 г омбало
- 7 г семян кориандра
- нейодированная соль
- Сливы промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду положить сухие веточки укропа. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть.
- В полученную массу добавить очень мелко нарезанный чеснок и перец, смесь измельченных специй. Дать настояться. Посолить.
- Затем поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду, сварить соус сметанной консистенции.
- Охладить, затем перелить в стерилизованные бутылки. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
- Ткемали подавать на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.
Сливовый соус «Ткемали»
Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.
Для приготовления сливового соуса нужно:
- 1 кг синей обычной сливы
- 3 бутона гвоздики
- 0,5 ч.л. зиры
- 0,5 ч.л. семян кориандра
- 0,5 ч.л. сухой мяты
- 1 небольшой пучок свежей кинзы
- 1 небольшой пучок свежей петрушки
- 1 небольшой пучок зелени сельдерея
- 1 небольшой перец чили, с семенами или без
- 1 средняя головка чеснока
- нейодированная соль и сахар
- Сливы помыть, вытащить косточки. Пробить в блендере до пюреобразного состояния.
- Переложить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Варить с момента закипания 15–20 мин. Осторожно масса «плюётся»! Пенку нужно снимать.
- Растолочь сухие специи в ступке. Всю зелень и перец чили мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить и пропустить через пресс.
- Подготовленные ингредиенты добавить в содержимому кастрюли.
- На слабом огне варить соус 30 мин., помешивая. Посолить и добавить сахар по вкусу.
- Горячий соус разлить по подготовленным банкам/бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.
Сливовый соус «Ткемали на зиму»
Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.
В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.
Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника – просто в сухом прохладном месте.
Для приготовления сливового соуса нужно:
- 1 кг сливы, можно даже обычной синей
- 100 мл питьевой воды
- 3 веточки кинзы
- 1 головка чеснока
- 3 ч.л. молотого кориандра
- 1,5 ч.л. молотого перца чили
- 2 ст.л. сушёного укропа
- 2 ч.л. сушёной мяты
- 6–8 ч.л. растительного масла
- Сливу переберите, отделяя червивые и мятые. Удалите веточки. Поместите в большую кастрюлю.
- Налейте воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите его до слабого и варите до тех пор, пока плоды полностью не разварятся.
- Металлическое сито поставьте на небольшую миску. Откиньте на него плоды, отвар соберите. Сливы протрите через сито в другую миску или небольшую кастрюлю.
- Поставьте ёмкость со сливовым пюре на слабый огонь и, помешивая, варите около 45 мин., периодически подливая отвар. В результате должна получиться масса консистенции густой сметаны.
- Кинзу мелко нарежьте. Чеснок порубите. Добавьте его вместе с кинзой и со всеми пряностями в ёмкость со сливовым пюре. Варите на слабом огне еще 5 мин.
- Получившийся соус разлейте по сухим стерилизованным бутылям, залейте растительным маслом. Плотно укупорьте и дайте полностью остыть.
Бонус: рецепт чакапули с ткемали
Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!
Для приготовления 4 порций нужно:
- 2 кг баранины на косточке
- 100 г тархуна
- 100 г молодого зеленого лука
- 100 г кинзы
- 1 зеленый острый перец
- 1 кг лука
- 50 чеснока этого сезона
- 1 ч.л. уцхо-сунели
- по 0,3 ч.л. молотого кориандра и красного острого перца
- 150 мл соуса ткемали, лучше зелёного
- 300 мл сухого белого вина
- 100 г сливочного масла для подачи
- Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень, зеленый перец, лук и чеснок мелко нарежьте.
- Сложите подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук с чесноком, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
- Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–40 мин.
- Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.
